Kalbsfilet, Kräutervinaigrette und Zucchiniblüten im Grappa-Teig

Zubereitung

• Das Filet ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur lagern.
• Grappa im Kühlschrank kalt stellen und, falls nicht vorhanden, Eiswürfel im Tiefkühler gefrieren.
• Ofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Platte miterwärmen.
• Filet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Bratpfanne 1 Esslöffel Bratbutter stark erhitzen. Filet darin auf allen Seiten während insgesamt 6-7 Minuten kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen, ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Fleisch stecken und dieses auf die vorgewärmte Platte im Ofen geben. Im Ofen garen, bis die Kerntemperatur 60°C erreicht hat (ca. 1.5-2 Stunden).
• Weisswein in die Fleisch-Bratpfanne geben und den Bratensatz darin auflösen. Auf ca. die Hälfte einköcheln lassen. Dann in ein kleines Gefäss umgiessen und zugedeckt beiseite stellen.
• Für die Vinaigrette Frühlingszwiebel waschen, trocknen und samt schönem Grün in feine Ringe schneiden. Kräuter fein hacken.
• in einem Topf 3 Esslöffel Olivenöl auf mittlerer Stufe erwärmen. Frühlingswziebeln zugeben und 5 Minuten dünsten. Von der Herdplatte nehmen. Gehackte Kräuter, Essig, Gemüsebouillon, 1 Esslöffel Olivenöl und den beiseite gestellten Bratenjus beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt beiseite stellen.
• Zucchiniblüten von Hand leicht öffnen und Blütenstempel entfernen. Falls vorhanden, die Stiele der Zucchiniblüten ebenfalls entfernen.
• Den Teig für die Zucchiniblüten erst kurz vor Verwendung herstellen: Beide Mehlsorten, Backpulver, Grappa und Eiswasser mit dem Stabmixer homogen pürieren.
• In einem eher kleinen Chromstahltopf genug Olivenöl erhitzen, damit die Blüten schwimmend ausgebacken werden können. Temperaturkontrolle mittels Holzzahnstocher machen: Das Öl hat die richtige Temperatur erreicht, sobald sich am Zahnstocher viele kleine Luftblasen bilden und aufsteigen.
• Zucchiniblüten portionenweise durch den Teig ziehen und im Öl ein paar Minuten ausbacken, bis goldgelb. Dabei ein- bis zweimal wenden. Mit einer Siebkelle herausheben und auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Sofort salzen.
• Vinaigrette vor dem Servieren nochmals leicht erwärmen. Fleisch tranchieren und mit Vinaigrette und Zucchiniblüten servieren.

 

Datum: 17.06.2016 | Quelle / Inspiration: Fleisch&Vinaigrette nach A. Wildeisen; Zucchiniblüten und Teig nach Kochblog 'lamiacucina.wordpress.com'

Rezept ist für

4 Personen

Zutaten

Fleisch

Kräuter-Vinaigrette

Zucchiniblüten im Teig

Tipps zum Rezept

Die Zucchiniblüten erst kurz vor Gar-Ende des Filets frittieren. So sind sie sehr schön knusprig.