Filet vom Säuli, Kürbispürée, Bratkartoffeln, Pflaumenreduktion und Speckbrösel
Zutaten (für 4 Personen)
- Basissauce
- 1 StückZwiebel
- 1 ZeheKnoblauch
- etwasButter zum Braten
- 1 ELTomatenpürée
- 1 dlPortwein, rot
- 1.5 dlRotwein
- 5 StückPfefferkörner, schwarz
- 2 dlKalbsfond
- 3 ZweigeThymian
- 1 ZweigRosmarin
- Kürbispürée
- 800 goranger Knirps, gerüstet gewogen
- etwasGemüsebouillon
- 30 gButter
- 1-1.5 dlMilch
- 1-2 ELRahm
- etwasSalz, Pfeffer, Muskatnuss
- Speckbrösel
- 50 gBratspecktranchen
- Bratkartoffeln
- 600 gKartoffeln, festkochend
- 2 ELButter
- 2 ZweigeRosmarin
- etwasSalz und Pfeffer
- Pflaumenreduktion
- 60 ggetrocknete Pflaumen, entsteint
- etwasButter zum Anbraten
- 1.5 TLZucker
- 1 ELAceto balsamico
- 1 ELSojasauce
- 1.5 dlBasissauce
- 20 gButter, kalt
- Schweinsfilet
- 600 gSchweinsfilet
- etwasOlivenöl zum Braten
- etwasSalz und Pfeffer
- wenigRotwein
Zubereitung
Schweinsfilet 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Für die Basissauce Zwiebel und Knoblauch schälen und grob hacken. In einem mittleren Topf etwas Butter erwärmen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Herdhitze glasig dünsten. Tomatenpürée beifügen, kurz mitdünsten. Portwein und Rotwein mischen und in 3 Portionen dazugeben, dabei jedesmal stark einkochen lassen. Pfefferkörner, Kalbsfond und die Kräuterzweige zugeben und die Sauce ungedeckt auf 1.5 dl einkochen lassen.
In der Zwischenzeit das Kürbispürée zubereiten: Kürbis gut waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Den Kürbis samt Schale in kleinere Stücke schneiden. In Gemüsebouillon zugedeckt während 15-20 Minuten weich köcheln.
Für die Speckbrösel eine beschichtete Bratpfanne ohne Fett erwärmen. Specktranchen in die Pfanne geben und bei mittlerer bis schwacher Hitze beidseitig goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Haushaltspapier auskühlen lassen. Den Speck in einen Plastikbeutel geben und mit dem Wallholz mehrfach drüber rollen, bis er krümelig ist. Speckbrösel in ein Schälchen geben und zugedeckt beiseite stellen.
Die weich gekochten Kürbiswürfel in ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen. Zurück in den sauberen Topf geben, Butter und Milch beifügen und mit dem Stabmixer fein pürieren. So viel Rahm unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Pürée zugedeckt beiseite stellen.
Ofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Schweinsfilet trocken tupfen und falls nötig Sehnen und Silberhaut mit einem Messer wegschneiden. In einer beschichteten Bratpfanne etwas Olivenöl stark erhitzen. Schweinsfilet darin auf allen Seiten während 3-5 Minuten kräftig anbraten. Filet aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle ins Filet stecken.
Filet im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 60°C erreicht ist. Das dauert je nach Fleischdicke ca. 1 Stunde.
Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne Butter bei mittlerer Herdhitze erwärmen. Kartoffelwürfel und Rosmarinzweige beifügen und unter gelegentlichem Wenden während 30-40 Minuten langsam weich und goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Wenn die Basissauce eingekocht ist, diese durch ein Sieb in ein sauberes Gefäss giessen, um Kräuter und Gemüse zu entfernen.
Für die Pflaumenreduktion die Trockenpflaumen vierteln. In einem kleinen Topf etwas Butter bei mittlerer Hitze erwärmen. Pflaumen zugeben, kurz andünsten. Zucker beifügen und ein paar Minuten mitdünsten, bis er leicht caramellisiert. Mit Aceto Balsamico und Sojasauce ablöschen und aufkochen. Die Basissauce beifügen und noch ca. 5 Minuten ungedeckt köcheln lassen. Falls nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt beiseite stellen.
Filet nach Erreichen der Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Kürbispürée nochmals erwärmen. Die Sauce aufkochen, von der Herdplatte ziehen und die kalte Butter unter Schwenken einziehen lassen.
Filet tranchieren, auf dem Kürbispürée anrichten und mit den Kartoffeln und der Sauce servieren. Speckbrösel dekorativ darüber streuen.
Quelle / Inspiration: Chefsculinar.de