Saltimbocca-Geschnetzeltes an Marsala-Sauce
Zutaten (für 4 Personen)
- 500 gKalbsnierstück (gewogen ohne Fettdeckel)
- 70 gRohschinken
- 15 BlätterSalbei, gross
- etwasOlivenöl zum Braten
- etwasSalz und Pfeffer
- Marsala-Sauce
- 2.5 dlMarsala
- 2.5 dlKalbsfond oder Pouletbouillon
- etwasMaizena
- 40 gButter, kalt, in Stücken
Zubereitung
Kalbsnierstück ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Falls nötig den Fettdeckel vom Fleisch wegschneiden und verwerfen. Das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und diese quer wiederum in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden.
Rohschinken längs halbieren und in dünne Streifen schneiden. Salbeiblätter waschen, trocken schütteln und ebenfalls in Streifen schneiden.
Ofen auf 80°C vorheizen. Eine grosse Gratinform miterwärmen.
In einer grossen beschichteten Bratpfanne etwas Olivenöl bei mittlerer Herdhitze erwärmen. Schinken- und Salbeistreifen darin ein paar Minuten anbraten. Auf einen Teller geben und beiseite stellen.
In dieselbe Bratpfanne noch etwas Olivenöl geben und diesmal stark erhitzen. Die Kalbfleischstreifen darin portionenweise nur sehr kurz anbraten, so dass sie innen noch roh sind. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben, mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten nachgaren lassen.
Marsala zum Bratensatz in der Pfanne giessen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Dann den Kalbsfond oder die Bouillon zugeben und die Sauce wiederum um ca. die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce mit etwas in Wasser angerührtem Maizena nur ganz leicht binden. Mit Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Vom Herd nehmen, die kalte Butter zugeben und einziehen lassen. Rohschinken- und Salbeistreifen zugeben. Kalbfleisch aus dem Ofen nehmen und ohne den ausgetretenen Saft ebenfalls unter die Sauce heben.
Zum Beispiel mit Safranrisotto oder Kartoffelgratin servieren.