Hirschentrecôte an Portweinsauce
Zutaten (für 4 Personen)
- 800 gHirschentrecôte, am Stück
- 1 StückVanillestängel, aufgeschlitzt
- 1 StückZitrone, nur Zeste
- etwasBratbutter
- etwasSalz und Pfeffer
- Sauce
- 1 StückZwiebel, gehackt
- 1 TLButter
- 1.5 dlPortwein
- 3 dlRotwein
- 1 dlWildfond oder Fleischbouillon
- 1 StangeZimt
- 30 gButter, weich
- 1/2 TLMehl
- etwasSalz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 160°C vorheizen. Ofenrost in der Mitte einschieben. Eine Gratinform mit wenig Öl ausstreichen und im Ofens heiss werden lassen.
Für die Sauce in einer kleinen Pfanne Butter erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Portwein, Rotwein und Fond oder Bouillon dazugiessen. Zimtstange beifügen und alles auf grossem Feuer auf die Hälfte einkochen lassen.
In der Zwischenzeit weiche Butter und Mehl mit einer Gabel verkneten. Nach Einreduzieren der Sauce, diese durch ein Sieb giessen um Zwiebeln und Zimt zu entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals aufkochen und mit der Mehlbutter binden.
Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Vanillestängel und ein kleines Stück Zitronenzeste im Butter anrösten. Fleisch dazugeben und rundum ca. 5 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, in die heisse Gratinform legen und ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.
Braten: In der Mitte des vorgeheizten Ofens während 5 bis 15 Minuten, je nach Dicke des Fleischstücks. Die Kerntemperatur soll 60°C betragen. Dann Fleisch aus dem Ofen nehmen, doppelt in Alufolie einwickeln und 10 Minuten darin ruhen lassen.
Fleisch tranchieren, mit der Sauce anrichten.