Hirschentrecôte, Glühweinjus und Marronirösti
Zutaten (für 4 Personen)
- 700 gHirschentrecôte am Stück
- etwasSalz und Pfeffer aus der Mühle
- Glühweinjus
- 1 dlSchwarztee, frisch gekocht (z.B. Darjeeling)
- 3 dlRotwein
- 1 StückZitrone, abgeriebene Schale
- 1 StückOrange, abgeriebene Schale
- 2 StückNelken (ganz)
- 1/2 StangeZimt
- 2 ELZucker
- 1 TLFleischextrakt
- 40 gButter, eiskalt
- etwasSalz und Pfeffer aus der Mühle
- Marronirösti
- 600 gGschwellti vom Vortag
- 150 gMarroni, vakumiert
- etwasSalz und Pfeffer aus der Mühle
- etwasBratbutter
Zubereitung
Fleisch 1.5 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Für die Rösti die gekochten, ausgekühlten Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel in eine Schüssel raffeln. Marroni ebenfalls dazureiben. Masse gut mit Salz und Pfeffer würzen.
Ofen auf 160°C vorheizen. Ofenrost in der Mitte einschieben. Eine Gratinform im Ofen heiss werden lassen.
Für den Glühweinjus Tee, Rotwein, Zitronen- und Orangenschale, Nelken, Zimt und Zucker in einem Topf aufkochen. Alles auf grossem Feuer auf ca. 1.25 dl Flüssigkeit einkochen lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb giessen, Fleischextrakt beifügen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zugedeckt beiseite stellen.
Für das Fleisch etwas Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch rundherum während 5 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen, salzen und pfeffern. In die heisse Gratinform geben und ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.
Garen: In der Mitte des vorgeheizten Ofens während 15 - 30 Minuten, je nach Dicke des Entrecôtes. Die Kerntemperatur soll 60°C betragen. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen, doppelt in Alufolie einwickeln und 10 Minuten darin ruhen lassen.
In einer beschichteten Bratpfanne etwas Bratbutter heiss werden lassen. Röstimischung beigeben, unter gelegentlichem Wenden 5 Minuten anbraten. Dann mit einer Kelle flach drücken und zu einem Kuchen zusammenfügen. 5 - 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Rösti auf einen grossen Teller stürzen. Erneut etwas Butter in die Pfanne geben und die Rösti mit der ungebackenen Seite in die Pfanne gleiten lassen. Während 5 - 10 Minuten goldbraun fertig backen.
Den Glühweinjus nochmals aufkochen. Von der Herdplatte nehmen und die eiskalte Butter in Stücken zugeben. Unter Schwenken in die Sauce einziehen lassen.
Fleisch tranchieren, mit der Rösti auf einem Teller anrichten. Mit Jus umgiessen.
Quelle / Inspiration: Leicht modifiziert nach A. Wildeisen und Betty Bossi