Schweinsfilet mit Marronikruste an Zimt-Preiselbeersauce

Name: Schweinsfilet mit Marronikruste an Zimt-Preiselbeersauce
Yield: 4 Personen
Ingredients: 2 EL Zucker; 100 g Marroni, vorgegart, vakumiert; 1/2 dl Wasser; 10 g Butter; 75 g Butter, weich; 1 Stück Ei, klein; 60 g Paniermehl; 1/2 Bund Peterli, gehackt; etwas Salz und Pfeffer; 600 g Schweinsfilet, in 3 cm dicke Medaillons geschnitten; etwas Bratbutter; etwas Salz und Pfeffer; etwas Butter; 1 Stück Zwiebel, gehackt; 1.5 dl Weisswein; 2 dl Rindsbouillon; 3 EL Cognac; 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas; 1 Msp. Zimtpulver; 2 EL Butter, kalt, in Stücken; etwas Salz und Pfeffer

Hauptspeisen Gerichte mit Fleisch

Eingetragen am 16.11.2013 · 4 Personen

Schweinsfilet mit Marronikruste an Zimt-Preiselbeersauce

Zutaten (für 4 Personen)

Marronikruste
2 ELZucker
100 gMarroni, vorgegart, vakumiert
1/2 dlWasser
10 gButter
75 gButter, weich
1 StückEi, klein
60 gPaniermehl
1/2 BundPeterli, gehackt
etwasSalz und Pfeffer
Fleisch
600 gSchweinsfilet, in 3 cm dicke Medaillons geschnitten
etwasBratbutter
etwasSalz und Pfeffer
Zimt-Preiselbeer-Sauce
etwasButter
1 StückZwiebel, gehackt
1.5 dlWeisswein
2 dlRindsbouillon
3 ELCognac
2 ELPreiselbeeren aus dem Glas
1 Msp.Zimtpulver
2 ELButter, kalt, in Stücken
etwasSalz und Pfeffer

Zubereitung

Filet 1.5 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur lagern.
Für die Kruste Zucker in einem Chromstahltopf bei mittlerer Hitze zu hellbraunem Karamell schmelzen. Marroni, Wasser und 10 g Butter beifügen (Achtung Spritzgefahr!!). Herdhitze sofort auf kleine Stufe reduzieren und alles ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit praktisch verdampft ist. Marroni auf ein Backpapier geben, leicht auskühlen lassen, dann fein hacken.
In einer Schüssel weiche Butter, Ei, Paniermehl und Peterli verrühren. Gehackte Marroni zugeben und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Masse auf Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle von ca. 5 cm Durchmesser formen und mind. 15 Minuten kühl stellen.
Ofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorwärmen. Eine Gratinform miterwärmen.
In einer beschichteten Bratpfanne etwas Bratbutter erhitzen. Filetmedaillons bei grosser Hitze rundherum 3-4 Minuten kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in die vorbereitete Gratinform geben. Im Ofen 30 Minuten nachgaren lassen.
Für die Sauce Butter zum Bratsatz in die Fleischpfanne geben. Zwiebeln zugeben, andünsten. Mit Weisswein ablöschen und Flüssigkeit zur Hälfte einkochen. Bouillon und Cognac beifügen und nochmals etwas einköcheln lassen.
Dann die Sauce durch ein Sieb in ein sauberes Pfännchen giessen, um Zwiebeln zu entfernen. Preiselbeeren und Zimt beifügen, nochmals aufkochen. Eiskalte Butter einrühren und schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce beiseite stellen, nicht mehr kochen.
Fleisch samt Gratinform aus dem Ofen nehmen. Ofen auf 250°C und Grillstufe aufheizen. Marronikruste in 5-8 mm dicke Scheiben schneiden, diese auf den Medaillons verteilen.
Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, die Medaillons direkt unter dem Grill 3-5 Minuten überbacken.
Herausnehmen, auf Tellern mit der Sauce anrichten. Zum Beispiel mit Polenta, Spätzli oder Nüdeli servieren.

Quelle / Inspiration: Swissmilk.ch