Poulet im Steinpilzmantel mit Speck-Kartoffelküchlein und Rahmsauce
Zutaten (für 4 Personen)
- Poulet
- 4 StückPouletbrüstchen (je ca. 150 g)
- 20 ggetrocknete Steinpilze
- etwasSalz
- Rahmsauce
- etwasButter
- 1 StückSchalotte, gehackt
- 3 ZweigeThymian
- 0.5 dlPortwein, weiss
- 1 dlWeisswein
- 1 dlHühnerbouillon, kräftig
- 1 dlRahm
- etwasPfeffer und Salz
- Kartoffelküchlein
- 4 ELRahm
- 6-8 ZweigeThymian, Blättchen abgezupft
- etwasSalz und Pfeffer
- 450 gKartoffeln
- 50 gGruyère, gerieben
- 16 TranchenBratspeck
Zubereitung
Für das Fleisch die Steinpilze im Cutter oder Mörser zu feinem Pulver mahlen. Pouletbrüstchen unter kaltem Wasser spülen, mit Haushaltspapier trocken tupfen und beidseitig salzen.
4 Stück Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche auslegen. Das Steinpilzpulver darauf verteilen. Pouletbrüstchen beidseitig im Pulver wälzen, bis sie komplett überzogen sind. Dann sehr satt in je eine Folie wickeln und die Enden mit Küchenschnur satt zubinden. Bis zur Verwendung beiseite stellen (kühl oder bei Raumtemperatur für ca. 1 Stunde).
Für die Kartoffelküchlein in einer Schüssel Rahm und Thymianblättchen mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Kartoffeln schälen und an einem Küchenhobel möglichst dünn direkt in die Schüssel hobeln. Gruyère zugeben und alles gut mischen.
Ofen auf 200°C vorheizen.
8 Vertiefungen eines Muffinblechs mit Butter ausfetten. Die Mulden kreuzweise mit 2 Specktranchen auslegen, Ränder hinausragen lassen. Kartoffeln in die Vertiefungen füllen, die Enden der Specktranchen darüber legen und etwas andrücken.
Kartoffelküchlein auf der zweituntersten Rille des vorgeheizten Ofens während 30-35 Minuten goldbraun backen.
Für die Rahmsauce in einem Topf etwas Butter erwärmen. Gehackte Schalotte und Thymian darin ein paar Minuten dünsten. Mit Portwein, Weisswein und Bouillon ablöschen und bei mittlerem Feuer auf circa die Hälfte einköcheln lassen.
Sauce durch ein Sieb in einen sauberen Topf umgiessen, um Schalotten und Thymian zu entfernen. Rahm zugeben und noch ein paar Minuten sämig einköcheln lassen. Mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Warm halten.
Die Pouletbrüstchen auf einen Siebeinsatz in einen Topf legen. Topf bis knapp unter den Einsatz mit Wasser füllen, mit einem Deckel verschliessen und aufkochen. Sobald das Wasser kocht die Herdhitze auf mittlere Stufe reduzieren und das Fleisch 15 Minuten im Dampf garen.
Poulet aus den Folien wickeln und tranchieren. Mit den Kartoffelküchlein auf Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.
Quelle / Inspiration: Mehrere Rezepte leicht modifiziert nach A. Wildeisen