Rindstagliata mit Rucola-Salat
Zutaten (für 4 Personen)
- Rindstagliata
- 600 gRindssteak, z.B. Entrecôte (gut gelagert), 2cm dick geschnitten
- 2-3 ELOlivenöl zum Braten
- etwasSalz
- 4 ELOlivenöl
- 2 ZweigeRosmarin
- 2 ZehenKnoblauch
- 1 StückZitrone, 4 EL Saft + 3 Streifen Schale
- etwasSalz und Pfeffer aus der Mühle
- Rucola-Salat
- 3 ELOlivenöl
- 1 ELWeissweinessig
- 1 TLSenf
- 1/2 StückZitrone, 1 EL Saft + abgeriebene Schale
- etwasSalz, Pfeffer, Zucker
- 100 gRucola
- 40 gParmesan am Stück
Zubereitung
Das Fleisch 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Für die Salatsauce in einer Schüssel Olivenöl, Weissweinessig, Senf, abgeriebene Zitronenschale einer halben Zitrone und 1 Esslöffel Zitronensaft mischen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen und abschmecken.
Rucola waschen und trocken schleudern, Parmesan mit einem Sparschäler in feine Späne hobeln.
2 Knoblauchzehen schälen und mit der Hand flach drücken. Von einer Zitrone mittels Sparschäler 3 Streifen Zitronenschale fein abschneiden (möglichst ohne weisse Haut), Saft auspressen.
Eine grosse, beschichtete Bratpfanne oder schwere Eisenpfanne mit 2-3 Esslöffel Olivenöl stark erhitzen, bis das Öl zu rauchen beginnt. Fleischtranchen beidseitig mit Salz würzen und ins heisse Öl geben. Das Fleisch während 2.5-3 Minuten bei stärkster Hitze braten und dabei alle 20 Sekunden wenden. Dann aus der Pfanne nehmen, mit Pfeffer würzen und auf einem Teller ruhen lassen.
Das Bratöl aus der Pfanne giessen, diese aber nicht säubern. 4 Esslöffel frisches Olivenöl, Rosmarinzweige, angedrückte Knoblauchzehen und 3 Streifen Zitronenschale in die heisse Pfanne geben und neben dem Herd ein paar Minuten ziehen lassen. Dann 4 Esslöffel Zitronensaft zugeben und die Emulsion mit Salz und Pfeffer würzen.
Rucola mit der Salatsauce mischen.
Den ausgetretenen Fleischsaft in die Pfanne geben. Das Fleisch in 0.5-1 cm breite Streifen schneiden und auf die Teller verteilen. Alles mit der Zitronen-Olivenöl-Emulsion beträufeln und mit dem Rucola-Salat servieren. Parmesanspänen darüberstreuen und sofort geniessen.
Quelle / Inspiration: Leicht modifiziert nach Heston Blumenthal