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Geschmorte Kalbsbäggli an Rosmarinjus mit Zitronenkartoffelstock

HauptspeisenGerichte mit Fleisch

Eingetragen am · 4 Personen

Geschmorte Kalbsbäggli an Rosmarinjus mit Zitronenkartoffelstock

Zutaten (für 4 Personen)

  • Kalbsbäggli
  • 4 StückKalbskopfbäggli
  • wenigMehl zum Wenden
  • etwasBratbutter und Olivenöl
  • 2 StückSchalotten
  • 1 StückRüebli
  • 1/2 StangeLauch
  • 1/2 StückKnollensellerie
  • 1 ELTomatenpürée
  • 1.5 dlPortwein, rot
  • 2.5 dlRindsbouillon oder Kalbsfond
  • 7.5 dlRotwein
  • 1/2 BundPetersilie, glattblättrig
  • 5 StückPfefferkörner, schwarz
  • 3 ZweigeRosmarin
  • etwasSalz und Pfeffer
  • Zitronen-Kartoffelstock
  • 500 gKartoffeln, mehlig kochend
  • 50 gButter, in Stücken
  • ca. 1.25 dlMilch
  • etwasSalz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 0.5-1 StückZitrone, nur abgeriebene Schale

Zubereitung

  1. Kalbsbäggli ca. 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

  2. Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Rüebli schälen, Lauch waschen und beides in Scheiben schneiden. Sellerie rüsten und grob würfeln.

  3. Ofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backrost auf die unterste Rille einschieben.

  4. In einem Bräter etwas Bratbutter erhitzen. Kalbsbäggli beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wenden, dieses gut abschütteln und die Bäggli auf beiden Seiten ein paar Minuten kräftig anbraten. Aus dem Bräter nehmen und beiseite legen.

  5. Herdhitze auf mittlere Stufe reduzieren. Etwas Olivenöl in den Bräter geben und Schalotten, Rüebli, Lauch und Sellerie darin ein paar Minuten anbraten. Tomatenpürée beifügen und kurz mitdünsten. Mit Portwein, Bouillon resp. Kalbsfond und Rotwein ablöschen. Petersilie und Pfefferkörner beifügen und alles aufkochen. Dann die Kalbsbäggli in den Sud legen. Sie müssen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Andernfalls noch etwas Wein zugiessen.

  6. Bräter mit dem Deckel verschliessen und in den vorgewärmten Ofen stellen. Die Bäggli darin während 4 Stunden schmoren lassen.

  7. Nach 4 Stunden Schmorzeit die Bäggli aus dem Ofen nehmen und vorsichtig aus der Sauce heben. Zugedeckt beiseite stellen.

  8. Die Sauce durch ein Sieb giessen, um das Gemüse zu entfernen. Dann die Sauce zurück in den Bräter geben, Rosmarinzweige beifügen und bei mittlerer Hitze auf 1/3 einkochen lassen (das dauert eine Weile). Sauce erneut durch ein Sieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls nötig, mit etwas in Wasser angerührtem Maizena binden.

  9. Für den Kartoffelstock Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf Salzwasser aufkochen. Die Kartoffeln darin weich kochen. Kartoffelwasser abgiessen und die Kartoffeln im Topf auf der noch warmen Herdplatte etwas ausdämpfen lassen, so dass sie möglichst trocken sind.

  10. Kartoffeln durch ein Passe-vite oder eine Kartoffelpresse in einen sauberen Topf geben. Milch in einem separaten Topf erwärmen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen.

  11. Herdplatte auf kleine Stufe erwärmen. Kartoffeltopf auf den Herd stellen und Butter in Stücken zugeben und darin schmelzen lassen. Kartoffeln und Butter sehr gut verrühren. Dann nach und nach die warme Milch beifügen und mit einem Schwingbesen oder einer Holzkelle den Stock homogen rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Zitronenschale unterrühren und den Kartoffelstock zugedeckt warm halten.

  12. Kalbsbäggli wieder in die Sauce legen und nochmals gut heiss werden lassen. Zusammen mit dem Kartoffelstock geniessen.

Quelle / Inspiration: Kochblogs 'www.arthurstochterkochtblog.com' und 'www.highfoodality.com'