Ei-Ravioli auf Spargel mit Parmesanschaum

Zubereitung

• Ein kleines Küchenbrett mit Backpapier belegen. Für die Ravioli die Eier vorsichtig aufschlagen und trennen. Die Eigelbe müssen ganz bleiben. Diese vorsichtig auf das Backpapier geben und für ca. 2 Stunden im Tiefkühler anfrieren.
• Ricotta mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Ravioliteig 8 Rondelle ausstechen, die deutlich grösser als die Eigelbe sind. Dabei darauf achten, dass die 4 "Deckel-Rondellen" ca. 1 cm grösser sind im Durchmesser als die "Bödeli".
• Die 4 kleineren Rondellen auf der Arbeitsfläche auslegen. In die Mitte einen Klecks Ricotta geben. 1 angefrorenes Eigelb darauf setzen. Teigränder mit Wasser anfeuchten. Mit einer grösseren Teigrondelle decken und Ränder sehr gut festdrücken. Es sollte möglichst wenig Luft im Ravioli eingeschlossen sein. Bis zum Kochen kühl stellen.
• Für den Parmesanschaum Butter in einer beschichteten Bratpfanne erwärmen. Schalotten darin ein paar Minuten glasig und farblos dünsten. Mit Portwein und Noilly Prat ablöschen, zur Hälfte einreduzieren. Kalbsfond zugeben und wieder zur Hälfte einköcheln lassen. Rahm zugeben, aufkochen.
• Pfanne von der Herdplatte ziehen. Eigelb und Parmesan zur Sauce geben, gut verrühren und 10 Minuten ziehen lassen.
• Sauce nochmals aufwärmen, damit sie dünnflüssiger wird. Achtung: NICHT kochen, sonst gerinnt das Eigelb!! Sauce durch ein Sieb in ein Pfännchen giessen (nicht durchstreichen). Mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
• Sauce warm halten. Kurz vor dem Servieren restliche Butter zugeben und mit dem Mixer oder Milchschäumer schaumig aufrühren.
• Spargeln waschen, verholzte Stängel etwas zurückschneiden und unteres Drittel schälen. Spargeln halbieren und in Salzwasser bissfest garen. Abschütten, warm stellen.
• Für die Ravioli Salzwasser zum Kochen bringen. Hitze etwas reduzieren und Ravioli darin 4 - 5 Minuten ziehen lassen.
• Anrichten: Spargeln auf vorgewärmte Teller verteilen. Je ein Ravioli darauf setzen und mit Parmesanschaum beträufeln.

Datum: 09.04.2012 | Quelle / Inspiration: Idee von Ivo Adam und Kochblog Lamiacucina

Rezept ist für

4 Personen als Vorspeise

Zutaten

Ravioli

Parmesanschaum

Beilage

Tipps zum Rezept

• Sehr fein, aber auch ziemlich aufwändig :-)!
• Der Parmesanschaum passt auch sehr gut zu anderen Pastagerichten.
• Anstatt auf einem Spargelbett die Ravioli z.B. auf Blattspinat oder gebratenen Pilzen servieren.