Schweinsfilet auf Wirzfondue mit Balsamico-Honig-Jus

Zubereitung

• Schweinsfilet 1.5 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
• Für das 'Wirzfondue' den Wirz vierteln, grobe Strunkstücke rausschneiden und verwerfen. Wirzviertel quer in feine Streifen schneiden. Gerüstet gewogen ergibt das 400 - 450 g Wirz.
• In einem grossen Topf Salzwasser aufkochen. Wirz beifügen, 3 Minuten kochen lassen. Dann in ein Sieb abgiessen und unter kaltem Wasser gründlich abschrecken. Gut abtropfen lassen.
• Sauberer Topf auf die Herdplatte zurückstellen. Doppel- und Halbrahm darin aufkochen und mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen. Wirz zugeben, Herdhitze zurückstellen und zugedeckt ca. 10 Minuten sehr weich schmoren. Deckel entfernen und falls nötig Flüssigkeit etwas einkochen, bis der Rahm cremig bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt beiseite stellen.
• Ofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Platte miterwärmen.
• Schweinsfilet in 3 cm dicke Medaillons schneiden. In einer Pfanne etwas Bratbutter erhitzen. Medaillons darin rundherum 2 - 3 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheizten Ofen 30 Minuten nachgaren lassen.
• Rotwein und Marsala zum Bratensatz in die Pfanne giessen, aufkochen. Tomatenpürée, Aceto balsamico und Fleischextrakt zugeben, auf die Hälfte einkochen lassen. Honig zugeben, dann unter Schwenken die eiskalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce warm halten aber nicht mehr kochen.
• Nach 30 Minuten die Ofentemperatur auf 200°C einstellen. Fleisch darin bei aufsteigender Hitze noch 5 Minuten garen (optimale Kerntemperatur: 58-60°C).
• Wirzfondue falls nötig nochmals erwärmen, auf Teller verteilen. Schweinsmedaillons in Tranchen schneiden und auf dem Wirz anrichten. Mit Balsamico-Honig-Jus umgiessen und sofort servieren.

 

Datum: 08.03.2013 | Quelle / Inspiration: Idee: A. Wildeisen

Rezept ist für

4 Personen

Zutaten

Wirzfondue

Fleisch

Balsamico-Jus

Tipps zum Rezept

Das Schweinsfilet kann auch an einem Stück gegart werden. Das ganze Filet in der Pfanne rundherum 5 Minuten anbraten, ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstechen und im 160°C heissen Ofen auf der mittleren Rille garen, bis die Kerntemperatur 55°C erreicht (10 - 20 Minuten). Ofen ausschalten, leicht öffnen und Filet darin ruhen lassen, bis Kerntemperatur 58 - 60°C erreicht.