Lamm mit Kräuterkruste und Rosmarinjus

Zubereitung

• Lammnierstücke 1.5 Stunden vor Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen, waschen, trocken tupfen und auf einen Teller legen. Gepresster Knoblauch mit etwas Olivenöl vermischen und das Fleisch damit einreiben. Zugedeckt bei Raumtemperatur marinieren lassen.
• Für die Kräuterkruste alle Zutaten in einen tiefen Teller geben und mit einer Gabel gut vermischen.
• Ofen auf 120°C vorheizen. Eine Gratinform miterwärmen.
• Marinade vom Fleisch abstreifen. Etwas Bratbutter in einer Pfanne erhitzen. Lammnierstücke darin rundherum kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in die vorgewärmte Gratinform legen. Ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken und alles in den Ofen schieben.
• Für den Jus den Fleisch-Bratensatz mit Portwein ablöschen, kurz aufkochen, dann in einen Topf umgiessen. Kalbsfond, Rotwein und Rosmarinzweige zugeben. Sauce auf mittlerem Feuer auf 2 dl Flüssigkeit einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf umgiessen.
• Sauce nochmals aufkochen. Kalte Butter in Stücken dazugeben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce warm halten aber nicht mehr kochen.
• Wenn die Kerntemperatur des Lamms ca. 48°C erreicht, Gratinform aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 230°C und Grillfunktion einstellen, ca. 5 Minuten aufheizen lassen.
• Kräuterpaste auf der Oberseite der Lammnierstücke ausstreichen und gut festdrücken. Fleisch wieder in den Ofen schieben und bei aufsteigender Hitze goldbraun und knusprig gratinieren. Das Lamm ist gar, wenn die Kerntemperatur 55-57°C beträgt. Das dauert ca. 5-8 Minuten.
• Fleisch sofort aus dem Ofen nehmen. Vorsichtig tranchieren, auf Tellern anrichten und mit Jus umgiessen. Dazu passen Bratkartoffeln und Gemüse.

Datum: 29.05.2013 | Quelle / Inspiration: Leicht modifiziert nach A. Wildeisen

Rezept ist für

4 Personen

Zutaten

Lamm

Kräuterkruste

Rosmarinjus