Hirschgeschnetzeltes an Quittenschaum mit Honigquitten

Zubereitung

• Für die Quitten den Ofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• Quitten waschen und gut abrubbeln. Halbieren, Kerngehäuse entfernen und in ca. 1 cm breite Schnitze schneiden. In einer Schüssel mit Honig und Olivenöl mischen und salzen. Auf dem vorbereiteten Blech ausbreiten. Quitten auf der zweituntersten Rille 50 Minuten im Ofen schmoren lassen, dabei ab und zu wenden. Dann die Ofentemperatur auf 180°C erhöhen und Quittenschnitze noch 10 Minuten fertig backen.
• Hirschschnitzel in 1 cm breite Streifen schneiden.
• In einer beschichteten Bratpfanne etwas Bratbutter erhitzen. Fleisch portionenweise nur kurz anbraten. Dann sofort auf einen Teller geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 80°C warm stellen oder bei Raumtemperatur zugedeckt beiseite stellen.
• Wein und Wildfond (oder Bouillon) zum Bratensatz in die Pfanne geben und Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen. Dann Quittengelée zugeben und auflösen.
• Sauce in eine dünnwandige Schüssel giessen, Eigelbe zugeben und verrühren. Die Schüssel über ein leicht siedendes Wasserbad stellen (sie darf das Wasser nicht berühren). Mit dem Schwingbesen ca. 5 Minuten lang rühren und erwärmen, bis die Sauce bindet. Schüssel vom Wasserbad nehmen, Butter zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Zum Servieren Fleisch und Quittenschnitze auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit heissem Quittenschaum um- und übergiessen.

Datum: 26.10.2013 | Quelle / Inspiration: Leicht modifiziert nach Betty Bossi (al dente Kochsendung)

Rezept ist für

4 Personen

Zutaten

Honigquitten

Geschnetzeltes und Sauce

Tipps zum Rezept

• Passende Beilagen: Rosenkohl und Spätzli
• Die Sauce lässt sich vor dem Servieren am besten mit einem elektrischen Schwingbesen oder mit einem Milchschäumer aufschäumen.