Schweinsfilet mit Marronikruste an Zimt-Preiselbeersauce

Zubereitung

• Filet 1.5 Stunden vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur lagern.
• Für die Kruste Zucker in einem Chromstahltopf bei mittlerer Hitze zu hellbraunem Karamell schmelzen. Marroni, Wasser und 10 g Butter beifügen (Achtung Spritzgefahr!!). Herdhitze sofort auf kleine Stufe reduzieren und alles ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit praktisch verdampft ist. Marroni auf ein Backpapier geben, leicht auskühlen lassen, dann fein hacken.
• In einer Schüssel weiche Butter, Ei, Paniermehl und Peterli verrühren. Gehackte Marroni zugeben und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Masse auf Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle von ca. 5 cm Durchmesser formen und mind. 15 Minuten kühl stellen.
• Ofen auf 80°C Ober-/Unterhitze vorwärmen. Eine Gratinform miterwärmen.
• In einer beschichteten Bratpfanne etwas Bratbutter erhitzen. Filetmedaillons bei grosser Hitze rundherum 3-4 Minuten kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in die vorbereitete Gratinform geben. Im Ofen 30 Minuten nachgaren lassen.
• Für die Sauce Butter zum Bratsatz in die Fleischpfanne geben. Zwiebeln zugeben, andünsten. Mit Weisswein ablöschen und Flüssigkeit zur Hälfte einkochen. Bouillon und Cognac beifügen und nochmals etwas einköcheln lassen.
• Dann die Sauce durch ein Sieb in ein sauberes Pfännchen giessen, um Zwiebeln zu entfernen. Preiselbeeren und Zimt beifügen, nochmals aufkochen. Eiskalte Butter einrühren und schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce beiseite stellen, nicht mehr kochen.
• Fleisch samt Gratinform aus dem Ofen nehmen. Ofen auf 250°C und Grillstufe aufheizen. Marronikruste in 5-8 mm dicke Scheiben schneiden, diese auf den Medaillons verteilen.
• Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, die Medaillons direkt unter dem Grill 3-5 Minuten überbacken.
• Herausnehmen, auf Tellern mit der Sauce anrichten. Zum Beispiel mit Polenta, Spätzli oder Nüdeli servieren.

Datum: 16.11.2013 | Quelle / Inspiration: Swissmilk.ch

Rezept ist für

4 Personen

Zutaten

Marronikruste

Fleisch

Zimt-Preiselbeer-Sauce

Tipps zum Rezept

• Die Kruste kann gut 1 Tag im Voraus zubereitet werden. Die rezeptierte Menge reicht für 6-8 Personen. Reste können gut eingefroren werden.
• Sehr fein dazu schmeckt eine Honig-Polenta. Dazu wenig Honig zur fertigen Polenta geben, so dass sie nicht süss, sondern nur einen dezenten Honiggeschmack hat.