Schweinsfilet mit Laugen-Birnbrot-Knödel an Pfefferjus

Zubereitung

• Für den Knödel Laugen- und Birnbrot in ca. 1 cm kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotte fein hacken und mit den Thymianblättchen zum Brot geben.
• Rahm, Milch, Eier und Eigelb mit einem Stabmixer kurz pürieren und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Über die Brotwürfel giessen und alles gut verkneten. Masse zugedeckt ca. 30 Minuten quellen lassen.
• Eine Cakeform (ca. 28 cm Länge) mit erhitzbarer Klarsichtfolie auslegen. Ofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech auf die zweitunterste Rille einschieben.
• Knödelmasse in die vorbereitete Cakeform geben, glatt streichen. Form mit Klarsichtfolie zudecken.
• Backen: Auf der zweituntersten Rille des vorgeheizten Ofens während 40 Minuten. Herausnehmen, auskühlen lassen. Dann mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
• Schweinsfilet ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur lagern.
• Ofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorwärmen. Eine Gratinform miterwärmen.
• In einer beschichteten Bratpfanne etwas Bratbutter erhitzen. Filetmedaillons bei grosser Hitze rundherum 3-4 Minuten kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen (Pfanne beiseite stellen!), mit Salz und Pfeffer würzen und in die vorbereitete Gratinform geben. Ein Fleischthermometer in ein Medaillons stecken und alles in den Ofen schieben. Das Fleisch darin garen, bis die Kerntemperatur 58-60°C beträgt.
• Für den Pfefferjus Kalbsfond oder Rindsbouilon, roter Portwein, Wasser und Aceto balsamico in die Bratpfanne giessen und kurz erwärmen, um den Fleisch-Bratensatz aufzulösen. Dann in einen kleineren Topf umgiessen.
• Pfefferkörner zur Sauce geben und alles bei mittlerer Hitze einige Minuten köcheln. Sobald die gewünschte Schärfe erreicht ist, den Pfeffer absieben und die Sauce falls nötig mit etwas Salz abschmecken. Zugedeckt beiseite stellen.
• Kurz vor dem Servieren den Knödel-Cake in 1 cm breite Scheiben schneiden. In einer Bratpfanne in etwas Butter beidseitig goldbraun braten.
• Sauce nochmals aufkochen, vom Herd nehmen und kalte Butter unter Schwenken einziehen lassen.
• Filetmedaillons und Knödel auf Teller anrichten. Mit Jus umgiessen und geniessen.

Datum: 08.02.2015 | Quelle / Inspiration: Modifiziert nach Ivo Adam, Rezept via FineFood Magazin, Ausgabe Nov. 2014

Rezept ist für

4 Personen

Zutaten

Laugen-Birnbrot-Knödel

Schweinsfilet

Pfefferjus

Tipps zum Rezept

Dazu passt Rahm-Lauch